‘Ottolenghificeren’ is het kernwoord van dit gastronomisch werk. De kok heeft hierdoor een werkwoord gemaakt van zijn achternaam. Het betekent zoiets als, een extra accent of smaak toevoegen aan een basisrecept, met de bedoeling er een verrassend effect aan te geven. Het team dat op zoek gegaan is naar deze accenten bestaat uit chefs, denkers en uitvoerders. Anders dan de meeste kookboeken is de indeling niet gebaseerd op de thema’s voorgerecht, soep, vlees/vis en nagerecht. In dit culinaire werk zijn de hoofdstukken ingedeeld naar smaakgevers en condimenten. Condimenten, zo leer ik uit dit boek, zijn toevoegingen aan een gerecht waardoor het voedsel versterkt wordt. Voorbeelden zijn mosterd, harissa, knapperige strooisels, olijfolie en pittige sausen.
De basisgerechten worden bereid met heel veel groenten, zonder vegetarisch te zijn. In combinatie met andere smaakgevers is een basisgerecht steeds anders. Door de tijd te nemen om te experimenteren kan een bestaand gerecht nog beter en lekkerder worden. Of ook niet. Dat is het speeleffect dat beoogd wordt door creatief om te gaan met condimenten. Leuk zijn de bewaar- en serveertips die bij elk gerecht vermeld zijn.
Heel veel groenten, maar ook talloze sauzen zijn in het kookboek opgenomen. Denk maar aan de vijf moedersauzen van de Franse kok Escoffier; bechamel, velouté, hollandaise, espagnole en tomatensaus. Daarbovenop komen ook de sauzen van andere oorden zoals tahin, chutney, aioli en dressings. Volgens het OKT-team (Ottolenghi Test Kitchen-team) zorgt een saus voor extra textuur en fleuren ze een gerecht op. Bij het testen ging men ook op onderzoek uit. Is het gebruik van olie of boter beter om voedsel te bakken of te braden? Of is een combinatie een betere optie? Dit basisboek reikt talloze mogelijkheden en combinaties aan om aan je gerecht een persoonlijke touch te geven. Een meerwaarde van deze inspirerende kookgids zijn de foto’s van elk gerecht én elke saus.